市场上出售的辣椒精和香精香料合成剂。（记者 王茂忠 摄）
近日，从事火锅行业的餐饮业内人士向晚报报料称，为使锅底汤料更香浓或令锅底色泽看起来更红亮，个别火锅店的红辣汤底料里竟违规使用国家禁用的飘香剂、辣椒精。究竟是谣言还是事实？对此，记者进行了暗访。
记者暗访 调味店偷售禁用增香剂
2月28日，从事多年火锅生意的田先生向记者介绍，火锅汤底大致分为白汤和红辣汤两种。红辣汤一般由色拉油翻炒辣椒、桂皮、花椒等十几种天然香辛料加水熬制而成。正规的火锅店在熬制油红味辣的火锅底料，会使用大量的油和辣椒，一锅红辣汤的成本价在8元以上。
白汤多数分为三种：鸡汤、牛骨汤、菌类汤。鸡汤会用多只老鸡熬制，牛骨汤会用大量牛骨头熬制。然后再加上电费、作料费等，每锅至少需要5元钱的成本。
因为熬一次锅底需要3天时间，一些小型火锅店为了节省时间和成本，就直接购买一些火锅禁用的增香剂等进行勾兑。
昨日上午，记者来到市区一家调料品专卖店，一名女老板热情地与记者打招呼。通过交谈记者得知，一些调料店偷偷出售辣椒精、增香剂等，购买者多为一些小型火锅店业主。
随后，记者以采购员的名义，来到市区一家调料品专卖店采购。起初，调料店女老板有些顾虑，她告诉记者，店里只有花生酱等各种火锅调料品。经过十分钟的交流后，女老板逐渐打消了顾虑。
记者问：“我想买辣椒精和增香剂，您能不能为我提供一些？”
“现在火锅店禁用的增香剂都不敢公开卖，都是偷偷地和熟悉顾客供货。现在有关部门查得严，不敢摆放在货架上。”女老板边说着，边从墙角不易发现的地方拿出了一瓶增香剂。
据这名女老板介绍，经常有一些火锅店的人来买她的货，尤其是冬天销售情况最好。她看记者不懂行，就教记者如何使用。“这瓶肉香增香剂能调120多锅火锅锅底，只要在水里面放几克就行，放入增香剂后，火锅锅底马上就香飘四溢。”女老板介绍说。
记者又问，如果想要麻辣红锅锅底，使用什么样的调料比较好？
女老板又从仓库内拿出了一瓶1000ml的辣椒精。“这个是做红汤火锅用的，有的火锅店经常买这个。一锅汤，两三勺辣椒精就行了，不仅味道辣，颜色也很红，像辣椒油一样。”
临走时，这名女老板再三嘱咐记者要是熟悉了，她还可以提供其它种类的增香剂。
（1）在清水中兑入辣椒精。
（2）然后，加入香精香料合成剂。
（3）搅拌后，锅底的色香味就扑鼻而来。
（4）勾兑好的火锅底料汤。
现场验证 1分钟调制好两种火锅锅底
为了验证女老板的说法，记者花了130元买了一瓶辣椒精和肉香乙基麦芽酚（合成素）决定验证一下。结果发现，仅用1分钟时间，就调制了一份味道很辣的红锅底和香气扑鼻的清汤锅底。
记者在500g的肉香乙基麦芽酚增香剂的包装上看到有这样的字样：高效增香剂，具有增香、提香、香气合成之功效，属于香精香料，不可直接食用。辣椒精包装上写着，辣度为1%，属于特辣类型的食品添加剂。
昨日上午，记者用盆取了半盆清水，在清水里滴了几滴辣椒精，发现辣椒精融入水中，水的颜色开始变红。然后又倒入两盒盖辣椒精，搅拌之后发现，上面漂浮着一层红色的油，看起来非常像火锅店里的锅底料。记者尝了一下，非常辣。
然后，记者打开肉香增香剂，一股有点像熟肉的味道顿时弥漫开来。这是一种浓稠的白色的粉末状， 倒入锅中，立刻和水溶为一体，颜色逐渐变白，同时也散发着类似熟肉的香味。记者尝了一下，汤里有较重的肉香味，但有一点点发涩。
昨日，市食品药品监督管理局一名工作人员介绍，辣椒精、增香剂里面含有化学物质，不能用于火锅锅底。如果遇到无良的商家违规使用这些添加剂，必然会对消费者的身体产生一定的危害。工作人员介绍，一旦接到市民举报，他们将前往进行查处。 记者 李强
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业内人士：香气四溢的锅底有“猫腻”
2月28日，从事10多年火锅行业的布仁图骨则报料称，有些锅底一端上桌就香飘四溢，这种锅底往往加了增香剂等化学香精。
据透露，一些小型火锅店为了节省成本，他们往往购买鸡肉精、牛肉精以及其他化学香精配置而成的增香剂。“白开水里加入增香剂，就成了火锅锅底。想要什么味道的锅底，就加入什么味道的增香剂，并且这种锅底味道很香。”布仁图骨则说，正常火锅熬制的香味是自然散发的，应该越煮越香，而且散发的香味不是特别浓。而一端上来就香气四溢甚至有些呛鼻子的火锅，往往是添加了各种味道的增香剂等化学香精。
另据介绍，还有个别火锅店对麻辣锅底的油重复利用。“3年前，我在经区一家火锅店干后厨，这家火锅店将顾客吃剩的麻辣锅底汤倒入容器内，进行沉淀，然后再过滤筛选，这样一些油脂就可以重复利用了。”2月28日，在采访中，文化中路一家火锅店一名姓王的服务员向记者透露。而布仁图骨则告诉记者，除了飘香剂、辣椒精等添加剂，一些小店为了节省成本，还会在锅底加入假的花椒和桂皮等。有的商家甚至会根据酒店的要求，按价钱炒制染色的假花椒。
布仁图骨则给记者算了一笔账：65元一瓶的肉味增香剂，能调制出120多锅“牛骨锅底”，每锅成本0.5元左右。“再加上葱、姜、盐、水等，一锅‘牛骨锅底’成本不到1元。“长期食用这种汤对人体有害，轻者感觉头疼、恶心、耳鸣，重者容易引起食道等方面的疾病。”布仁图骨则介绍说。记者 李强
羊肉片里混鸭血
据布仁图骨则介绍，一些火锅店为了节省成本，对羊肉做起了“手脚”。在羊肉里掺加鸭肉，甚至有的火锅店直接将鸭肉、死猫、死狗肉揉和在一起，然后加入羊肉精来冒充羊肉。
“商家制作起来很简单，就是将鸭肉、猫肉等各种肉类绞碎，按照一定比例加入羊肉精。这些肉下到锅里会变得非常零碎，但有羊肉的膻味。”布仁图骨则说。另外，还有的将羊肉冒充羔羊肉来卖。
布仁图骨则给记者算了一笔账：鸭肉的价格每斤8元，而羊肉的市价每斤20元以上，一般火锅店里的一盘羔羊肉价格在22元左右。但一些火锅店一斤羊肉能“揉进”3两左右的鸭肉，甚至更多，用羊肉精调制成的“羊肉”成本更低了，而几元一盘的羊肉，能不能保证质量就可想而知了。
据市区一家火锅店的负责人介绍，真正的羊肉颜色是粉红色的，纹理较细，下到锅里不宜碎，香而不膻。掺杂鸭肉或其他肉的“羊肉”纹理较粗，下到锅里发黑，并且口感粗糙，肉下到锅里煮一会儿后容易碎散。“肉质太红或红的特别鲜艳的肉，肯定有问题。”这名负责人说。记者 李强
