南京发布第一份中小学“营养菜谱”
9月起在城区40%的学校试点，油炸食品被“踢”出菜单，但天天虾皮汤让学生挠头
图：参加“试吃会”的小学生们首尝“营养午餐”。
大米饭里要添加粗粮，油炸食品被“踢”出学生菜单、汤里面要加虾皮、水果成每天必备……《南京市中小学生午餐营养食谱》（试行）昨天正式发布。据悉，为了改善南京市中小学生营养状况，全面提升学生体质健康水平，南京市中小学生卫生保健所组织专家，经过认真研制和反复论证，出炉了中小学生“标准菜谱”，将学生每顿午餐的营养进行了量化，并研制出周一到周五的“标准菜谱”。据悉，“标准菜谱”即日起将在鼓楼区拉萨路小学、琅琊路小学、银城小学、29高中、宁海中学等11所学校试点一个月，听取家长、学生、学校各方意见后进行修正，计划于今年9月1日起，在城区40%的中小学全面推行。 扬子晚报记者 王璟 文/摄
营养食谱大揭秘
“营养菜谱”是怎么“算”出来的？
南京农业大学食品科技学院食品营养学副教授、江苏省营养专业委员会常务理事周玉林教授是此次南京市中小学生午餐营养食谱主要编写者，他向记者详细解析了此次营养午餐的制定。
大荤小荤有了明确标准
据介绍，《南京市中小学生午餐营养食谱》（试行）制定了营养食谱与交换食谱。此次南京市城市中小学生午餐“营养食谱”与“交换食谱”分为小学1-3年级组、4-6年级组、初中组及高中组4个年龄组。在设计时不分性别，以男生为主，特别调整锌和铁的推荐摄取量，锌以男生为标准，铁以女生为标准，能量以主食摄取量区别男女组。一周食谱以5天计算，分别设计出了不同年龄组一周的总食谱和一周每天具体的“标准菜谱”。
记者发现，“标准菜谱”中包括了六大样：主食、大荤、小荤、素菜、汤类和水果。另外之前学校午餐制定标准经常谈到一个大荤，或者一个小荤，但是什么是大荤，什么算小荤，都没有一个明确的标准。这次的营养食谱里，将大荤分为4类：畜禽肉类、动物内脏、动物血制品及鱼虾类；而小荤则要求荤素搭配合理，应根据色香味和营养搭配合理为依据，配菜包括有五类。另外，这次还推荐了三种汤，并将水果纳入了标准午餐的必备。
“标准菜谱”都是由营养需求“换算”来的
据了解，此次针对不同年龄组，专家组对每个孩子每一天的午餐都制定成了详细的“标准菜谱”。比如，小学1-3年级组周一的午餐食谱为：主食是大米拌小米饭，其中男生粳米110克，小米15克，女生粳米100克，小米15克；大荤是红烧猪大排30克；小荤是杂烩，其中鸡蛋20克、豆腐50克、猪血30克、洋葱40克；素菜是炒青菜80克；营养汤是紫菜（干）5克，虾皮5克；精盐2克；豆油15克；水果是小西红柿100克。此次标准食谱是根据营养成分分析制定的，其中包括对营养素的摄入量、百分比、来源、构成、膳食构成与营养的研究，把不同年龄段孩子各种营养的需求量换算到孩子每日的菜谱里。
另外，专家还制定了“交换食谱”，便于学校选择，比如小学1-3年级的主食就分为3类：主食1是拌小米饭，即粳米110克，小米15克；主食2是粳米110克，玉米糁玉米5克；主食3是包子，标准粉100克和玉米面20克。“比如这个阶段的孩子一周的主食摄取量是男生粳米570克，小米80克，女生粳米530克，小米60克，只要达到这个标准，学校可以从‘交换食谱’中选择菜谱。”周玉林教授解释说。“现在小学生一般吃二三两饭，主食吃得偏少了。”
